Mæssage Nr. 44-2: Gesundheitstipp zum Thema Kochen und Garen

Einige Lebensmittel sind nur gekocht geniessbar.
Bei Fleisch und vor allem Geflügel wissen wir es, aber auch so manche Gemüsesorten wie Bohnen und Kartoffeln darf man nur in gekochtem Zustand geniessen. Es gibt auch Gemüsesorten, die man zwar roh essen kann, diese werden aber durch den Kochvorgang bedeutend  leichter verdaulich. Dazu zählen alle Kohlarten und Zwiebeln. Oft gehen beim falschen Garen (zu heiss, zu lang) nicht-hitzebeständige Nährstoffe verloren. Aber es gibt auch Nährstoffe, die können von unserem Körper erst nach dem Garen aufgenommen werden. Ein schönes Beispiel ist das Ei. Das rohe Eiweiss kann nämlich nur zur Hälfte aufgenommen werden, wenn wir es gekocht essen, sind es schon 90%, die wir verarbeiten.

Ein weiteres Beispiel sind Tomaten. Ihr Lycopin-Gehalt erhöht sich durch den Garvorgang. Lycopin schützt das Herz-Kreislaufsystem. Dieser Anteil kann sich bei 15 Minuten Garzeit um das Doppelte steigern. Nach 30 Minuten hat sich der Gehalt an Lycopin auf 160% gesteigert. Die in Tomaten enthaltenen Aminosäuren, ätherischen Öle, Zucker und Neurotransmitter-Verbindungen können sich bei längerem Garen in wahre Stimmungsaufheller verwandeln.

Schonend garen

Viele Nährstoffe in unseren Lebensmitteln sind nicht sehr stabil. Daher ist es sehr wichtig, unsere Lebensmittel immer schonend zu kochen oder garen. Gemüse und Früchte sollte man deswegen nicht mit Wasser zugedeckt kochen, sondern nur dämpfen (wenig Wasser am Boden der Pfanne), steamen oder in Dampf garen (Dampfkochtopf). Die dadurch entstehende oder verbleibende Flüssigkeit kann man sehr gut weiterverwenden, z.B. als Suppe oder Saucengrundlage.

Quelle: Saisonküche